“Je moet niet harder werken, maar slimmer”
Bio Bakkerij De Trog versterkt buikgevoel en stielkennis met digitalisering.
Kan een bakkerij met 130 medewerkers brood maken zoals in grootvaders tijd en tot ver over de grens succesvol zijn? Ja. Bio Bakkerij De Trog bewijst dat iedere dag. Zelfs Fransen, Duitsers, Ieren en Nederlanders hebben een boon voor het brood van De Trog. Om de groei de baas te kunnen, structureerden zij hun bakkerskennis in digitale systemen, zonder aan kwaliteit in te boeten. Integendeel: die werd er beter op. Het leverde hun tweemaal de Vlaamse eretitel op van Factory of the Future plus een Data News award. “Je moet niet harder werken, maar slimmer”, weet zaakvoerder en meesterbakker Hendrik Durnez.
Hendrik Durnez is een ondernemer pur sang. Buikgevoel is cruciaal – hoe kan het anders in een voedingsbedrijf? Medewerkers bezielen en passioneren voor het vak is zijn kerntaak. Toch zweert hij vandaag bij data en systemen. In enkele jaren tijd onderging zijn bedrijf een digitale metamorfose.
Zijn verhaal begint in 1911. Onder de kerktoren in Geluwe startte pépé Henri met Bakkerij Durnez. Pa en ma Durnez bouwden de zaak uit tot een grote moderne bakkerij, en Hendrik werd bakker. Na het overlijden van pa stapte hij als jonkie van achttien sneller dan verwacht mee in het bedrijf. Ook al deed de bakkerij het uitstekend, toch bleef Hendrik op zijn honger. Van kindsbeen af had hij een voorliefde voor het ouderwetse brood van pépé. Die liet de natuur haar werk doen, want broodverbeteraars bestonden nog niet.
Hendrik Durnez is een ondernemer pur sang. Buikgevoel is cruciaal – hoe kan het anders in een voedingsbedrijf? Medewerkers bezielen en passioneren voor het vak is zijn kerntaak. Toch zweert hij vandaag bij data en systemen. In enkele jaren tijd onderging zijn bedrijf een digitale metamorfose.
Zijn verhaal begint in 1911. Onder de kerktoren in Geluwe startte pépé Henri met Bakkerij Durnez. Pa en ma Durnez bouwden de zaak uit tot een grote moderne bakkerij, en Hendrik werd bakker. Na het overlijden van pa stapte hij als jonkie van achttien sneller dan verwacht mee in het bedrijf. Ook al deed de bakkerij het uitstekend, toch bleef Hendrik op zijn honger. Van kindsbeen af had hij een voorliefde voor het ouderwetse brood van pépé. Die liet de natuur haar werk doen, want broodverbeteraars bestonden nog niet.
Ongeveer is niet goed genoeg
Een paar jaar later maakte Hendrik kennis met het brood van Bio Bakkerij De Trog. Hij was meteen verkocht. Hij raakte bevriend met de eigenaars. De vriendschap effende in 1996 het pad voor de overname. Hendrik integreerde De Trog met Bakkerij Durnez. “Mijn hart lag bij de producten van De Trog”, blikt hij terug. “Ook de buitenwereld voelde dat. ‘De ziel is uit je product’, zei een eerlijke klant. Voor mij was dat het signaal om te stoppen met Durnez. De biobakkerij was mijn toekomst.”
Het bedrijf nam een nieuwe start. De Trog verhuisde van Brugge naar Ieper en er kwamen twee gedreven vennoten aan boord. “Wij hadden een topteam met veel stielkennis”, vertelt Hendrik. “Alleen, het zat allemaal in ons hoofd en onze handen: van recepturen tot procedures, flows, capaciteiten en seizoenstrends.”
“Ondernemen op buikgevoel en ervaring is prachtig maar niet altijd efficiënt. Het hypothekeert bovendien de kwaliteit. Als biologische bakker moet je strikte regels naleven over de grondstoffen en het bereidingsproces. Hoe maak je bijvoorbeeld natuurdesem, het kloppende hart van onze bakkerij? Vroeger was dat een kwestie van voelen en proeven. Met een alsmaar groeiend team werkt dat niet. Ongeveer is niet goed genoeg. Iedereen moet de richtlijnen en normen kennen en respecteren.”
“Hoe krijg je de inzichten uit al die hoofden in systemen? Hoe objectiveer je kennis en maak je ze toegankelijk voor iedereen? Digitalisering was the way to go.”
Dankzij automatisering produceren wij vandaag zes tot zeven keer meer stokbroden dan voorheen. Met evenveel mensen, en zonder te tornen aan kwaliteit, smaak, structuur of vorm.
Bouwblokken van de organisatie
De overstap naar een nieuwe versie van Navision in 2016 bracht alles in een stroomversnelling. De toenmalige partner wist perfect wat een order entry en een shipment was. Maar van wat zich daartussen afspeelt in de bakkersbusiness, hadden zij geen kaas gegeten. “Zij brachten ons in contact met valueXstream. ‘Software implementeer je pas nadat de organisatie en de processen op punt staan’, was hun credo. Wij volgden hen.”
“valueXstream focuste op de waardevolle kennis van onze vakmensen en hoe je die inzichtelijk maakt. Zij besteedden veel aandacht aan wat zij de bouwblokken noemen van een organisatie: productcategorieën, kostenstructuren, volumes, tijden, … kortom: dingen waarop je wil meten, rapporteren en bijsturen. Want daarmee verdien je geld als bedrijf.”
“Aan het einde van de informatieronde presenteerden zij hun kijk op onze processen en workflows, en op de gewenste architectuur. Het werd de start van een langdurige en intensieve samenwerking. valueXstream begeleidde ons bij vele investeringskeuzes en implementaties. Samen met hen zetten wij de stap van een ambachtelijke kmo met 80 medewerkers naar een gestructureerde en toekomstgerichte organisatie van 130 mensen. Pragmatiek overheerst bij hun aanpak. Aan perfecte systemen hebben wij geen boodschap. Bij iedere kost wegen wij de toegevoegde waarde af.”
Bouwblokken van de organisatie
De overstap naar een nieuwe versie van Navision in 2016 bracht alles in een stroomversnelling. De toenmalige partner wist perfect wat een order entry en een shipment was. Maar van wat zich daartussen afspeelt in de bakkersbusiness, hadden zij geen kaas gegeten. “Zij brachten ons in contact met valueXstream. ‘Software implementeer je pas nadat de organisatie en de processen op punt staan’, was hun credo. Wij volgden hen.”
“valueXstream focuste op de waardevolle kennis van onze vakmensen en hoe je die inzichtelijk maakt. Zij besteedden veel aandacht aan wat zij de bouwblokken noemen van een organisatie: productcategorieën, kostenstructuren, volumes, tijden, … kortom: dingen waarop je wil meten, rapporteren en bijsturen. Want daarmee verdien je geld als bedrijf.”
“Aan het einde van de informatieronde presenteerden zij hun kijk op onze processen en workflows, en op de gewenste architectuur. Het werd de start van een langdurige en intensieve samenwerking. valueXstream begeleidde ons bij vele investeringskeuzes en implementaties. Samen met hen zetten wij de stap van een ambachtelijke kmo met 80 medewerkers naar een gestructureerde en toekomstgerichte organisatie van 130 mensen. Pragmatiek overheerst bij hun aanpak. Aan perfecte systemen hebben wij geen boodschap. Bij iedere kost wegen wij de toegevoegde waarde af.”
Groen label
Een nieuw ERP-systeem was niet aan de orde. Al snel bleek dat Navision perfect beantwoordde aan de noden. valueXstream zette met succes het nieuwe systeem op. Zij introduceerden ook het ‘groene label’. In werkgroepen dachten wij na over procedures om de kwaliteit en houdbaarheid van onze producten te garanderen en te verbeteren. Wij werkten voor ieder groen label-product gedetailleerde instructies uit voor iedere productiestap. De feedback van de mensen op de werkvloer helpt ons om de producten te verbeteren en de processen efficiënter te maken.”
“De houdbaarheid is belangrijk voor de export van vacuümverpakte producten. Komt het product uit de oven, dan moet je het zo snel mogelijk verpakken. Hoe meer tijd dat kost, hoe groter de kans op contaminatie. Wij zoeken dus naar het optimale evenwicht tussen lang houdbaar en toch lekker. Dankzij het groene label verlengden wij de houdbaarheid van lekkere sandwiches van 45 naar 60 dagen. Verbeteringen als deze laten ons toe om nieuwe geografische markten aan te boren.”
Voor toegevoegde waarde betalen klanten graag. De kunst is dus om zoveel mogelijk te automatiseren wat geen toegevoegde waarde heeft, repetitief is, of ergonomisch belastend. En dat zonder kwaliteitsverlies.
De loonkostindicator stuurt de planning
“Bij de digitaliseringsprojecten is inzicht in data vaak de rode draad”, zegt Hendrik. “Een goed voorbeeld is de uurloonkostindicator. Als planner kun je de loonkost helpen optimaliseren door rekening te houden met de kost van een medewerker. Stel: een arbeider in een normaal dagregime kost 100. Voor hetzelfde werk kost een interim 120. Presteert een arbeider overuren, dan kost hij 150, een interim zelfs 180. De opdracht voor de planner luidt dus: probeer gemiddeld zo dicht mogelijk bij 100 uit te komen. Vijf jaar geleden was het gemiddelde 108. In 2022 is dat gezakt tot 103. De impact op de loonkost is enorm.”
“Op basis van die data kun je het beleid aansturen, KPI’s opleggen en mensen incentiveren. Het goed beheer van de uurloonkost is ook om een andere reden belangrijk. Onze flexibiliteit is onze sterkte. Tot 13u kunnen klanten bestellen voor levering de volgende dag. Bij grote concurrenten kan dat niet. Het maakt de planning wat complexer en de loonkost hoger. De indicator helpt ons om die kost goed onder controle te houden.”
“Vanuit diezelfde filosofie introduceerden wij ook analytische boekhouding. Die scherpte ons vermogen aan om diagnoses te stellen en juiste remedies toe te dienen, zoals een goeie dokter doet. Met fijnkorrelige analyses kunnen wij nu bijv. de oorzaak opsporen van een stijging van de loonkost of een machinekost, en doeltreffend reageren.”
De loonkostindicator stuurt de planning
“Bij de digitaliseringsprojecten is inzicht in data vaak de rode draad”, zegt Hendrik. “Een goed voorbeeld is de uurloonkostindicator. Als planner kun je de loonkost helpen optimaliseren door rekening te houden met de kost van een medewerker. Stel: een arbeider in een normaal dagregime kost 100. Voor hetzelfde werk kost een interim 120. Presteert een arbeider overuren, dan kost hij 150, een interim zelfs 180. De opdracht voor de planner luidt dus: probeer gemiddeld zo dicht mogelijk bij 100 uit te komen. Vijf jaar geleden was het gemiddelde 108. In 2022 is dat gezakt tot 103. De impact op de loonkost is enorm.”
“Op basis van die data kun je het beleid aansturen, KPI’s opleggen en mensen incentiveren. Het goed beheer van de uurloonkost is ook om een andere reden belangrijk. Onze flexibiliteit is onze sterkte. Tot 13u kunnen klanten bestellen voor levering de volgende dag. Bij grote concurrenten kan dat niet. Het maakt de planning wat complexer en de loonkost hoger. De indicator helpt ons om die kost goed onder controle te houden.”
“Vanuit diezelfde filosofie introduceerden wij ook analytische boekhouding. Die scherpte ons vermogen aan om diagnoses te stellen en juiste remedies toe te dienen, zoals een goeie dokter doet. Met fijnkorrelige analyses kunnen wij nu bijv. de oorzaak opsporen van een stijging van de loonkost of een machinekost, en doeltreffend reageren.”
Awardwinnaar
De projecten van de biobakkerij bleven niet onopgemerkt. Zo kaapte De Trog tweemaal de Vlaamse eretitel weg van Factory of the Future. Eind 2017 won het ook de prestigieuze Data News award voor het meest innovatieve digitale project van het jaar. “Wij zochten een alternatieve manier om mensen op te leiden”, legt Hendrik uit. “Hygiëne en voedselveiligheid zijn cruciaal voor onze bakkerij. Ook tijdelijke en anderstalige medewerkers moeten snel bij de les zijn.”
“valueXstream betrok een designagentschap uit hun bedrijvengroep voor de ontwikkeling van BakeryBattle. Medewerkers daagden elkaar uit om via een app kennisbattles te spelen, van beginner tot gevorderde. Gamification stimuleerde hen om regelmatig te spelen. Het management kon de resultaten volgen. Die toonden de evolutie van de kennis bij de mensen. Een tijd geleden vervingen wij de app door een leuke mobiele leeroplossing van MobieTrain. Mensen motiveren en incentiveren blijft cruciaal voor het succes van dit bedrijf.”
Het succes van digitalisering heeft vaak te maken met het bundelen van gespecialiseerde competenties die elkaar aanvullen. “Ook bij andere gelegenheden deed valueXstream een beroep op competenties uit hun ecosysteem. Zo investeerden wij in rapportering met PowerBI via Bmatix. Vandaag hebben wij o.a. inzicht in de verkopen per klant en per segment, in verkooptrends en in hoe onze salesmensen presteren.”
Awardwinnaar
De projecten van de biobakkerij bleven niet onopgemerkt. Zo kaapte De Trog tweemaal de Vlaamse eretitel weg van Factory of the Future. Eind 2017 won het ook de prestigieuze Data News award voor het meest innovatieve digitale project van het jaar. “Wij zochten een alternatieve manier om mensen op te leiden”, legt Hendrik uit. “Hygiëne en voedselveiligheid zijn cruciaal voor onze bakkerij. Ook tijdelijke en anderstalige medewerkers moeten snel bij de les zijn.”
“valueXstream betrok een designagentschap uit hun bedrijvengroep voor de ontwikkeling van BakeryBattle. Medewerkers daagden elkaar uit om via een app kennisbattles te spelen, van beginner tot gevorderde. Gamification stimuleerde hen om regelmatig te spelen. Het management kon de resultaten volgen. Die toonden de evolutie van de kennis bij de mensen. Een tijd geleden vervingen wij de app door een leuke mobiele leeroplossing van MobieTrain. Mensen motiveren en incentiveren blijft cruciaal voor het succes van dit bedrijf.”
Het succes van digitalisering heeft vaak te maken met het bundelen van gespecialiseerde competenties die elkaar aanvullen. “Ook bij andere gelegenheden deed valueXstream een beroep op competenties uit hun ecosysteem. Zo investeerden wij in rapportering met PowerBI via Bmatix. Vandaag hebben wij o.a. inzicht in de verkopen per klant en per segment, in verkooptrends en in hoe onze salesmensen presteren.”
Werk niet harder maar slimmer.
Respect voor de stiel
“Big data, de cloud, artificiële intelligentie en het internet der dingen veranderden fundamenteel de manier waarop wij werken. Natuurdesem is een levende cultuur die reageert op omgevingsfactoren als temperatuur of luchtvochtigheid. Sinds jaar en dag verzamelen wij data over de wisselende omstandigheden en het productieproces. Via algoritmes trekken wij daar lessen uit.”
Kun je ambachtelijk werk volledig automatiseren? “Dat lijkt me onmogelijk”, zegt Hendrik. “Biobrood maken zal altijd arbeidsintensief blijven. Met automatisering kun je het werk van de bakkers wel verlichten en de efficiëntie verhogen. Wij focussen op de automatisering van repetitief en ergonomisch belastend werk – denk bijv. aan hoe je grondstoffen of halfafgewerkte producten door het atelier vervoert en tot bij de mensen brengt. De winst die je daar boekt, is enorm.”
“Voor toegevoegde waarde betalen klanten graag. De kunst is dus om zoveel mogelijk te automatiseren wat geen toegevoegde waarde heeft, repetitief is, of ergonomisch belastend. En dat zonder kwaliteitsverlies. Zo produceren wij vandaag zes tot zeven keer meer stokbroden dan voorheen. Met evenveel mensen, en zonder te tornen aan kwaliteit, smaak, structuur of vorm. Groeien in een competitieve markt is geen kwestie van harder werken, wel van slimmer werken. Met respect voor de medewerker, het ambacht en de natuur.”
“Mijn moeder zei: ‘Als ik iets verdien, dan ziet ge dat aan mijn portefeuille’. Zo runden wij decennialang onze business”, besluit Hendrik. “Toen valueXstream hier aan de slag ging, ergerden zij zich dood aan mij, denk ik. Ik was wellicht de minst gestructureerde die hier rondliep. Midden in elke vergadering moest ik naar de bakkerij. Ik werkte dag en nacht. Nu niet meer. Als ik één ding geleerd heb, dan misschien wel dit: als ondernemer moet je niet werken in je zaak, maar aan je zaak.”
Liever een hardcopy? Bestel nu uw gratis magazine