« Il ne faut pas travailler plus, il faut travailler plus intelligemment »
La boulangerie Bio De Trog renforce son intuition et son savoir-faire grâce à la numérisation.
Une boulangerie qui compte 130 collaborateurs peut-elle encore faire du pain comme au temps de nos grands-parents et réussir au-delà de nos frontières ? La réponse est oui. La boulangerie Bio De Trog le prouve au quotidien. D’ailleurs les Français, Allemands, Irlandais et Néerlandais raffolent de son pain. Pour faire face à la croissance, l’entreprise a structuré son savoir-faire boulanger dans des systèmes numériques, sans sacrifier la qualité. Au contraire, elle s’est même améliorée et a remporté deux fois le titre honorifique flamand de Factory of the Future ainsi qu’un Data News award. « Il ne faut pas travailler plus, il faut travailler plus intelligemment », souligne Hendrik Durnez, chef de l’entreprise et maître boulanger.
Hendrik Durnez est un entrepreneur pur-sang. L’intuition est cruciale ; comment d’ailleurs pourrait-il en être autrement dans une entreprise alimentaire ? Sa tâche principale consiste à inspirer ses collaborateurs et à transmettre sa passion pour le métier. Pourtant, aujourd’hui, il ne jure que par les données et les systèmes. Son entreprise a subi une profonde métamorphose numérique en quelques années seulement.
L’histoire débute en 1911. Papy Henri ouvre alors une boulangerie, Bakkerij Durnez, à côté de l’église de Geluwe. Ses parents transforment ensuite l’atelier en une grande boulangerie moderne, et Hendrik devient boulanger. Au décès de son père, il est propulsé à 18 ans dans l’entreprise. Bien que la boulangerie tourne bien, Hendrik reste sur sa faim. Déjà tout petit, il adorait le pain authentique de son papy qui laissait faire la nature parce qu’à l’époque, il n’y avait pas d’améliorant de panification.
Hendrik Durnez est un entrepreneur pur-sang. L’intuition est cruciale ; comment d’ailleurs pourrait-il en être autrement dans une entreprise alimentaire ? Sa tâche principale consiste à inspirer ses collaborateurs et à transmettre sa passion pour le métier. Pourtant, aujourd’hui, il ne jure que par les données et les systèmes. Son entreprise a subi une profonde métamorphose numérique en quelques années seulement.
L’histoire débute en 1911. Papy Henri ouvre alors une boulangerie, Bakkerij Durnez, à côté de l’église de Geluwe. Ses parents transforment ensuite l’atelier en une grande boulangerie moderne, et Hendrik devient boulanger. Au décès de son père, il est propulsé à 18 ans dans l’entreprise. Bien que la boulangerie tourne bien, Hendrik reste sur sa faim. Déjà tout petit, il adorait le pain authentique de son papy qui laissait faire la nature parce qu’à l’époque, il n’y avait pas d’améliorant de panification.
L’à-peu-près ne suffit pas
Quelques années plus tard, Hendrik découvre le pain de la boulangerie Bio De Trog. Il est conquis immédiatement et se lie d’amitié avec les propriétaires. Cette amitié ouvre la voie en 1996 au rachat de la boulangerie. Hendrik intègre De Trog à Bakkerij Durnez. « Ma préférence allait aux produits de De Trog », se souvient-il. « Même les gens extérieurs s’en étaient rendu compte. ‘L'âme de votre produit a disparu’, m’a dit un jour un client honnête. C’est alors que le déclic s’est fait et que j’ai arrêté les activités de Durnez. Mon avenir était dans la boulangerie bio. »
L’entreprise prend alors un nouveau départ. De Trog déménage de Bruges à Ypres, et deux associés motivés se joignent au projet. « Nous avions une équipe formidable dotée d’un savoir-faire exceptionnel », explique Hendrik. « Mais tout était dans notre tête et dans nos mains : recettes, procédures, flux, capacités, tendances saisonnières… »
« Entreprendre en se fiant à ses intuitions et son expérience, c’est beau, mais ce n’est pas toujours efficace. Cela hypothèque aussi la qualité. En tant que boulanger bio, il faut suivre à la lettre des règles strictes concernant les matières premières et les méthodes de préparation. Comment faire du levain naturel, par exemple, l’essence même de notre boulangerie ? Avant, c’était une question d’intuition et de goût. Mais au fur et à mesure que l’équipe se développe, ce n’est plus possible. L’à-peu-près ne suffit plus. Tout le monde doit connaître et respecter les normes et les consignes. »
« Comment dès lors mettre toutes ces connaissances et ce savoir-faire dans des systèmes ? Comment objectiver les connaissances et les rendre accessibles à tous ? La numérisation était la solution. »
Grâce à l’automatisation, nous produisons aujourd’hui six à sept fois plus de baguettes qu’avant. Avec autant d’effectifs, et sans perte de qualité, de goût, de structure, ni de forme.
Les briques de l’organisation
Le passage à une nouvelle version de Navision en 2016 déclenche la transformation. L’ancien partenaire savait parfaitement ce qu’était une commande et une expédition, mais n’avait aucune idée de ce qui se passait entre les deux, dans le domaine de la boulangerie. « Il nous a mis en contact avec valueXstream. Leur devise : il faut d’abord mettre en place l’organisation et les processus avant de pouvoir implémenter un logiciel. Nous les avons écoutés. »
« Les collaborateurs de valueXstream se sont concentrés sur le précieux savoir-faire de nos professionnels et sur la manière d’en faciliter la compréhension. Ils ont accordé beaucoup d’attention à ce qu’ils appellent les briques de l’organisation : les catégories de produit, les structures de coûts, les volumes, les délais… Bref, tout ce que vous voulez mesurer, rapporter et corriger. Car ce sont ces briques qui vous font gagner de l’argent. »
« À l’issue de cette phase informative, ils nous ont présenté leur perception de nos processus et de nos flux, selon l’architecture souhaitée. Ce fut le début d’une collaboration intensive et de longue haleine. valueXstream nous a guidés dans nos nombreux choix d’investissement et tout au long des implémentations. À leurs côtés, nous sommes passés d’une PME artisanale de 80 collaborateurs à une entreprise de 130 travailleurs, structurée et orientée vers l’avenir. C’est le pragmatisme qui prédomine dans leur approche. Les systèmes parfaits ne nous intéressent pas. Nous évaluons chaque coût en fonction de sa valeur ajoutée. »
Les briques de l’organisation
Le passage à une nouvelle version de Navision en 2016 déclenche la transformation. L’ancien partenaire savait parfaitement ce qu’était une commande et une expédition, mais n’avait aucune idée de ce qui se passait entre les deux, dans le domaine de la boulangerie. « Il nous a mis en contact avec valueXstream. Leur devise : il faut d’abord mettre en place l’organisation et les processus avant de pouvoir implémenter un logiciel. Nous les avons écoutés. »
« Les collaborateurs de valueXstream se sont concentrés sur le précieux savoir-faire de nos professionnels et sur la manière d’en faciliter la compréhension. Ils ont accordé beaucoup d’attention à ce qu’ils appellent les briques de l’organisation : les catégories de produit, les structures de coûts, les volumes, les délais… Bref, tout ce que vous voulez mesurer, rapporter et corriger. Car ce sont ces briques qui vous font gagner de l’argent. »
« À l’issue de cette phase informative, ils nous ont présenté leur perception de nos processus et de nos flux, selon l’architecture souhaitée. Ce fut le début d’une collaboration intensive et de longue haleine. valueXstream nous a guidés dans nos nombreux choix d’investissement et tout au long des implémentations. À leurs côtés, nous sommes passés d’une PME artisanale de 80 collaborateurs à une entreprise de 130 travailleurs, structurée et orientée vers l’avenir. C’est le pragmatisme qui prédomine dans leur approche. Les systèmes parfaits ne nous intéressent pas. Nous évaluons chaque coût en fonction de sa valeur ajoutée. »
Un label vert
Il n’était pas question d’installer un nouveau système ERP. Très vite, il s’est avéré que Navision répondait parfaitement à nos besoins. valueXstream a installé le nouveau système avec succès. Ils ont aussi introduit le ‘label vert’. Au sein de différents groupes de travail, nous avons réfléchi aux procédures permettant de garantir et d’améliorer la qualité et la durée de conservation de nos produits. Pour chaque produit label vert, nous avons formulé des instructions détaillées pour chacune des étapes de production. Les commentaires des personnes qui travaillent dans l’atelier nous ont aidés à améliorer les produits et à renforcer l’efficacité des processus. »
« La durée de conservation est fondamentale pour l’exportation des produits sous vide. Dès que le produit sort du four, il faut l’emballer le plus rapidement possible. Plus il faut de temps, plus le risque de contamination est grand. Nous cherchons donc le meilleur équilibre entre une longue durée de conservation, d’une part, et un goût savoureux, d’autre part. Grâce au label vert, nous avons prolongé la durée de conservation de nos délicieux sandwiches, nous sommes passés de 45 à 60 jours. Ce type d’amélioration nous permet de conquérir de nouveaux marchés géographiques. »
Les clients sont prêts à payer pour une plus-value. Tout l’art consiste donc à automatiser ce qui ne représente aucune plus-value, sans aucune perte de qualité.
L’indicateur des coûts salariaux détermine le planning
« Dans les projets de numérisation, c’est souvent la compréhension des données qui est le fil conducteur », explique Hendrik. « L’indicateur du coût salarial horaire en est un bon exemple. En tant que planificateur, vous pouvez contribuer à l’optimisation des coûts salariaux en tenant compte du coût d’un travailleur. Imaginons que le coût d’un travailleur dans un régime normal de travail de jour soit de 100. Pour le même travail, celui d’un intérimaire est de 120. En cas d’heures supplémentaires, ce coût grimpe à 150, voire à 180 pour un intérimaire. La mission du planificateur consiste donc à rester le plus possible à une moyenne autour de 100. Il y a cinq ans, nous tournions en moyenne autour de 108. En 2022, nous sommes descendus à 103. Les répercussions sur les coûts salariaux sont énormes. »
« Sur la base de ces données, il est donc possible de rectifier sa stratégie, de fixer des KPI et de stimuler les travailleurs. La bonne gestion du coût salarial horaire est également importante à un autre niveau. Notre flexibilité est notre point fort. Les clients peuvent passer commande jusqu’à 13h pour une livraison le lendemain. Chez nos gros concurrents, cela n’est pas possible. Évidemment, cela complique un peu plus la planification, et les coûts salariaux sont plus élevés. Mais l’indicateur nous aide à bien maîtriser ces coûts. »
« C’est dans cette même optique que nous avons aussi introduit la comptabilité analytique. Elle nous a permis d’affiner notre capacité à poser des diagnostics et à opter pour les remèdes adéquats, à l’instar d’un bon médecin. Grâce à ces analyses minutieuses, nous pouvons par exemple repérer la cause d’une hausse du coût salarial ou du coût d’une machine et réagir efficacement. »
L’indicateur des coûts salariaux détermine le planning
« Dans les projets de numérisation, c’est souvent la compréhension des données qui est le fil conducteur », explique Hendrik. « L’indicateur du coût salarial horaire en est un bon exemple. En tant que planificateur, vous pouvez contribuer à l’optimisation des coûts salariaux en tenant compte du coût d’un travailleur. Imaginons que le coût d’un travailleur dans un régime normal de travail de jour soit de 100. Pour le même travail, celui d’un intérimaire est de 120. En cas d’heures supplémentaires, ce coût grimpe à 150, voire à 180 pour un intérimaire. La mission du planificateur consiste donc à rester le plus possible à une moyenne autour de 100. Il y a cinq ans, nous tournions en moyenne autour de 108. En 2022, nous sommes descendus à 103. Les répercussions sur les coûts salariaux sont énormes. »
« Sur la base de ces données, il est donc possible de rectifier sa stratégie, de fixer des KPI et de stimuler les travailleurs. La bonne gestion du coût salarial horaire est également importante à un autre niveau. Notre flexibilité est notre point fort. Les clients peuvent passer commande jusqu’à 13h pour une livraison le lendemain. Chez nos gros concurrents, cela n’est pas possible. Évidemment, cela complique un peu plus la planification, et les coûts salariaux sont plus élevés. Mais l’indicateur nous aide à bien maîtriser ces coûts. »
« C’est dans cette même optique que nous avons aussi introduit la comptabilité analytique. Elle nous a permis d’affiner notre capacité à poser des diagnostics et à opter pour les remèdes adéquats, à l’instar d’un bon médecin. Grâce à ces analyses minutieuses, nous pouvons par exemple repérer la cause d’une hausse du coût salarial ou du coût d’une machine et réagir efficacement. »
Lauréat
Les projets de la boulangerie bio ne passent pas inaperçus. Ainsi, la boulangerie De Trog a remporté deux fois le titre honorifique flamand Factory of the Future. Fin 2017, elle s’est aussi vu octroyer le prestigieux Data News award dans la catégorie du projet numérique le plus innovant de l’année. « Nous cherchions une autre façon de former nos collaborateurs », explique Hendrik. « L’hygiène et la sécurité alimentaire sont cruciales dans notre boulangerie. Nos travailleurs intérimaires et allophones doivent être rapidement au courant de toutes les normes. »
« valueXstream a alors fait appel à une agence de leur groupe d’entreprises pour la conception de BakeryBattle. Via une application, les collaborateurs pouvaient se lancer des défis et s’affronter dans des battles de connaissances, du niveau débutant au niveau avancé. L’aspect jeux en ligne les incitait à jouer régulièrement. Le management pouvait suivre les résultats, qui montraient la progression des connaissances des joueurs. Il y a quelque temps, nous avons remplacé l’application par une chouette solution d’apprentissage mobile de MobieTrain. Motiver et stimuler les gens sont essentiels au succès de l’entreprise. »
La réussite de la numérisation dépend souvent de l’association de compétences spécialisées qui se complètent l’une l’autre. « Il est arrivé à valueXstream de faire encore appel à des compétences de leur écosystème à d’autres occasions. Ainsi, nous avons investi dans la solution PowerBI via Bmatix. Aujourd’hui, nous pouvons visualiser les ventes par client et par segment, les tendances de vente et les performances de nos vendeurs. »
Lauréat
Les projets de la boulangerie bio ne passent pas inaperçus. Ainsi, la boulangerie De Trog a remporté deux fois le titre honorifique flamand Factory of the Future. Fin 2017, elle s’est aussi vu octroyer le prestigieux Data News award dans la catégorie du projet numérique le plus innovant de l’année. « Nous cherchions une autre façon de former nos collaborateurs », explique Hendrik. « L’hygiène et la sécurité alimentaire sont cruciales dans notre boulangerie. Nos travailleurs intérimaires et allophones doivent être rapidement au courant de toutes les normes. »
« valueXstream a alors fait appel à une agence de leur groupe d’entreprises pour la conception de BakeryBattle. Via une application, les collaborateurs pouvaient se lancer des défis et s’affronter dans des battles de connaissances, du niveau débutant au niveau avancé. L’aspect jeux en ligne les incitait à jouer régulièrement. Le management pouvait suivre les résultats, qui montraient la progression des connaissances des joueurs. Il y a quelque temps, nous avons remplacé l’application par une chouette solution d’apprentissage mobile de MobieTrain. Motiver et stimuler les gens sont essentiels au succès de l’entreprise. »
La réussite de la numérisation dépend souvent de l’association de compétences spécialisées qui se complètent l’une l’autre. « Il est arrivé à valueXstream de faire encore appel à des compétences de leur écosystème à d’autres occasions. Ainsi, nous avons investi dans la solution PowerBI via Bmatix. Aujourd’hui, nous pouvons visualiser les ventes par client et par segment, les tendances de vente et les performances de nos vendeurs. »
Ne travaillez pas plus, mais plus intelligemment.
Dans le respect des règles de l’art
« Les big data, le cloud, l’intelligence artificielle et l’internet des objets ont fondamentalement bouleversé notre façon de travailler. Le levain naturel est une culture vivante qui réagit aux facteurs ambiants comme la température et l’humidité de l’air. Nous rassemblons depuis longtemps des données sur les variations des conditions et le processus de production. Nous pouvons désormais en tirer les conclusions grâce aux algorithmes. »
Est-il possible d’automatiser entièrement un métier artisanal ? « Cela me semble irréalisable », répond Hendrik. « Faire du pain bio demandera toujours beaucoup de travail. L’automatisation permet d’alléger le travail des boulangers et d’en augmenter l’efficacité. Nous concentrons l’automatisation sur le travail répétitif et le travail éprouvant d’un point de vue ergonomique, comme le transport des matières premières ou des produits semi-finis à travers l’atelier. Les gains obtenus à ce niveau-là sont énormes. »
« Les clients sont prêts à payer pour une plus-value. Tout l’art consiste donc à automatiser autant que possible ce qui ne représente aucune plus-value, ce qui est répétitif ou éprouvant d’un point de vue ergonomique. Et ce, sans aucune perte de qualité. Ainsi, nous produisons aujourd’hui six à sept fois plus de baguettes qu’avant. Avec autant d’effectifs, et sans perte de qualité, de goût, de structure, ni de forme. Se développer sur un marché compétitif ne signifie pas travailler plus, mais bien travailler plus intelligemment. Dans le respect du collaborateur, des règles de l’art et de la nature. »
« Ma mère disait toujours : ‘Quand je gagne quelque chose, ça se voit dans mon portefeuille’. C’est ainsi que nous avons géré nos affaires pendant des décennies », conclut Hendrik. « Lorsque valueXstream a commencé ici, je pense que je les énervais beaucoup. J’étais le moins structuré des travailleurs de l’entreprise. Il m’arrivait de devoir partir au beau milieu d’une réunion pour aller à la boulangerie. Je travaillais jour et nuit. Plus maintenant. Si j’ai appris une chose, c’est peut-être qu’en tant qu’entrepreneur, il ne faut pas œuvrer dans l’entreprise, il faut œuvrer pour l’entreprise. »
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